디저트 · 쁘띠 갸또
루비 발렌타인
케이크 위 루비 초콜릿으로 만든 크리스티앙, 무스 등을 올리고 크림과 건조 과일로 장식한 제품
- 셰프
- 조정임
- 매장
- 쉐프조
- 게재
- 2021.12
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 초콜릿
- 밸런타인데이
- 이벤트
- 과일
루비 크리스티앙
재료
- 칼리바우트 루비100g
- 라즈베리 동결 가루4g
- 파에테 포요틴105g
만드는 방법
- 1
칼리바우트 루비를 녹인 후 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다
루비 가나슈
재료
- 딸기 퓌레50g
- 산딸기 퓌레50g
- 모첼로 체리 퓌레50g
- 제피르 화이트 34%30g
- 칼리바우트 루비170g
- 카카오 버터30g
- 체리 리큐르15g
만드는 방법
- 1
냄비에 딸기 퓌레, 산딸기 퓌레, 모첼로 체리 퓌레를 넣고 40℃로 데운다
- 2
비커에 제피르 화이트 34%, 칼리바우트 루비, 카카오 버터를 넣고 ①을 천천히 부으며 초콜릿을 녹인 후 체리 리큐르를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
케이크
재료
- 버터120g
- 머스코바도 설탕100g
- 헤이즐넛 페이스트10g
- 마스카르포네 치즈50g
- 달걀110g
- 중력분105g
- 헤이즐넛 파우더40g
- 베이킹파우더4g
- 우유30g
- 피칸(분태)35g
- 건무화과70g
- 건살구50g
- 건크랜베리40g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터, 머스코바도 설탕, 헤이즐넛 페이스트, 마스카르포네 치즈를 넣고 휘핑한 후 달걀을 천천히 부으며 크림화한다
- 2
①에 체 친 중력분, 헤이즐넛 파우더, 베이킹파우더를 넣고 섞은 후 우유를 넣고 섞은 다음 피칸과 건과일류를 넣고 섞는다
- 3
바 모양 몰드에 ②를 채운 후 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 12분 정도 굽는다
루비 글레이즈
재료
- 칼리바우트 루비324g
- 카카오 버터25g
- 포도씨유50g
- 이산화티타늄 파우더2g
만드는 방법
- 1
볼에 칼리바우트 루비, 카카오 버터를 넣고 녹인 후 포도씨유, 이산화티타늄 파우더를 넣고 섞는다
바닐라 숙성 크림
재료
- 생크림500g
- 바닐라 빈0.75개
- 제피르 화이트 34%160g
- 젤라틴 매스28g
만드는 방법
- 1
볼에 생크림, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 하루 정도 숙성한 후 냄비에 옮겨 담아 70℃까지 가열한다
- 2
비커에 제피르 화이트 34%, 젤라틴 매스를 넣고 ①을 천천히 부어 녹인 후 핸드 블렌더로 유화한 다음 하루 숙성한다
완성하기
재료
- 건조 딸기 다이스적당량
- 건조 바닐라 빈 깍지적당량
- 건조 딸기적당량
- 장식용 은박적당량
만드는 방법
- 1
바 모양 실리콘 몰드에 ‘루비 크리스티앙’ 15g, ‘루비 가나슈’ 15g을 순서대로 넣은 후 굳힌 다음 ‘케이크’ 위에 올려서 급속 냉각한다
- 2
①을 몰드에서 뺀 후 ‘루비 글레이즈’로 코팅한 다음 건조 딸기 다이스를 옆면에 붙인다
- 3
② 위에 ‘바닐라 숙성 크림’을 파이핑한 후 건조 바닐라 빈 깍지, 건조 딸기, 장식용 은박을 올려 마무리한다