재료

• 우유170g
• 생크림a40g
• 쌀밥90g
• 설탕25g
• 바닐라 빈1/4개
• 소금0.4g
• 가루 젤라틴2g
• 화이트 초콜릿10g
• 계피 가루0.2g
• 넛맥 파우더0.1g
• 레몬 제스트소량
• 생크림b120g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림a, 쌀밥, 설탕, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈씨, 소금을 넣고 되직해질 때까지 끓인다

2. 2

   가루 젤라틴에 5배의 물(분량 외)을 넣고 불려 젤라틴 매스를 만든다

3. 3

   중탕볼에 ②와 화이트 초콜릿을 넣고 녹인다

4. 4

   ①을 ③에 세 번 나눠 넣으며 거품기로 섞은 후 바 믹서로 곱게 간 다음 계피 가루, 넛맥 파우더, 레몬 제스트를 넣고 섞으며 25~30℃로 식힌다

5. 5

   믹싱볼에 생크림b를 넣고 80%까지 휘핑한다

6. 6

   ④에 ⑤를 세 번 나눠 넣으며 주걱으로 부드럽게 섞는다

재료

• 조청100g
• 가루 젤라틴2g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 조청을 넣고 60℃로 데운다

2. 2

   가루 젤라틴에 5배의 물(분량 외)을 넣고 불려 젤라틴 매스를 만든다

3. 3

   ①에 ②를 넣고 섞은 후 18~20℃로 식힌다

재료

• 화이트 초콜릿150g
• 카카오 버터150g
• 색소(화이트)적당량

만드는 방법

1. 1

   ℃ 중탕볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘가래떡 무스 히오레’를 짜주머니에 담아 가로 7.5cmⅹ세로 2cm 원기둥 몰드에 짜고 스패출러로 윗면을 정리하며 가운데 공간을 살짝 비운다

2. 2

   ①의 가운데 공간에 짜주머니에 담은 ‘조청 인서트’를 얇게 짜서 채운다

3. 3

   ② 위에 ‘가래떡 무스 히오레’를 덮은 후 스패출러로 윗면을 정리한 다음 냉동고에 넣어 하루 정도 굳힌다

4. 4

   ③을 몰드에서 제거하고 45~50℃로 맞춘 ‘초코 분사액’을 표면에 분사해 벨벳 느낌을 연출해 마무리한다