재료

• 우유253.5g
• 물엿15.5g
• 젤라틴 매스34.5g
• 화이트 초콜릿434g
• 생크림511g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 우유, 물엿, 젤라틴 매스를 넣고 가열한다

3. 2

   볼에 화이트 초콜릿과 ①을 넣고 바 믹서로 간 후 차가운 생크림을 넣고 바 믹서로 간다

4. 3

   ②를 냉장고에 넣어 8~12시간 정도 휴지한다

재료

• 우유46g
• 포도씨유18.5g
• 박력분46g
• 흰자184.5g
• 설탕60g

만드는 방법

1. 1

   볼에 우유, 포도씨유, 박력분을 넣고 잘 섞어 페이스트를 만든다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②의 일부를 넣고 잘 섞은 후 나머지 ②를 넣고 매끈하게 섞는다

4. 4

   ③을 가로 30cmｘ세로 30cm 철판에 고르게 팬닝한다

5. 5

   ④를 150℃ 컨벡션 오븐에서 14분 정도 구운 후 틀에서 꺼내 윗면에 유산지를 밀착해 붙인 다음 식으면 유산지를 벗긴 뒤 지름 5cm 원형으로 재단한다

재료

• 유자 원액98g
• 설탕22.5g
• 젤라틴 매스11.8g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 유자 원액과 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 녹인다

2. 2

   ①을 지름 5cm 원기둥 몰드에 12g씩 부은 후 냉동한다

재료

• 마스카르포네 치즈80g
• 통팥 앙금86g
• 연유12.5g
• 생크림42.5g
• 젤라틴 매스9g

만드는 방법

1. 1

   볼에 마스카르포네 치즈와 통팥 앙금, 연유를 넣고 주걱으로 잘 섞는다

2. 2

   ①에 60% 정도 휘핑한 생크림을 넣고 휘퍼로 섞는다

3. 3

   ②의 일부와 젤라틴 매스를 섞은 후 ②에 모두 넣고 재빠르게 섞는다

4. 4

   ③을 지름 2cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 지름 5cm 납작한 반구 모양으로 짠 후 냉동한다

재료

• 화이트 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   템퍼링한 화이트 초콜릿을 둥글게 재단한 종일 호일 위에얇게 바른 후 화이트 초콜릿이 굳으면 종이 호일을 떼어낸다

만드는 방법

1. 1

   ‘화이트 가나슈 몽떼 크림’을 휘핑한 후 지름 5cm 쿠키 커터를 끼운 짜주머니에 담는다

2. 2

   ‘화이트 비스퀴’-‘유자 꿀리’-‘마스카르포네 통팥 무스’ 순서로 쌓은 후 사이 사이에 ①을 짜서 접착한다

3. 3

   ② 위에 ①을 크고 둥근 모양으로 짠다

4. 4

   무스 띠를 구부려 ③의 표면을 훑으며 매끈하게 다듬는다

5. 5

   ④를 ‘종이 초콜릿 장식’ 위에 얹어 마무리한다