재료

• 버터120g
• 설탕a184g
• 달걀440g
• 아몬드 파우더440g
• 흰자260g
• 설탕b62g

만드는 방법

1. 1

   볼에 녹인 버터, 설탕a, 달걀, 체 친 아몬드 파우더를 넣고 거품기로 2~3분 정도 섞는다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자, 설탕b를 넣고 휘핑해 머랭을 올린 후 ①에 나누어 넣으며 잘 섞은 다음 철판에 펼쳐 붓고 200℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 굽는다

재료

• 라즈베리 퓌레500g
• 설탕a125g
• 설탕b25g
• NH 펙틴10g
• 레몬 과즙8g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라즈베리 퓌레, 설탕a를 넣고 불에 올린 후 40~50℃ 정도로 데워지면 미리 섞어 둔 설탕b, NH 펙틴을 넣고 섞은 다음 끓기 시작하면 불에서 내려 레몬 과즙을 넣고 섞는다

재료

• 설탕150g
• 흰자100g
• 카카오 버터적당량

만드는 방법

1. 1

   볼에 설탕, 흰자를 넣고 중탕으로 휘핑해 60℃까지 데운 후 고속으로 휘핑해 단단한 머랭을 올린다

2. 2

   둥근 깍지를 낀 짜주머니에 ①을 넣고 길이 10cm로 철판에 짠 후 윗불 80℃, 밑불 80℃ 오븐에서 2시간 정도 말린 다음 식힌 뒤 카카오 버터를 바르고 굳힌다

재료

• 우유120g
• 젤라틴 매스28g
• 제피르 화이트 34%480g
• 라즈베리 퓌레48g
• 생크림480g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 젤라틴 매스를 넣고 데운 후 제피르 화이트 34% 위에 부어 섞은 다음 라즈베리 퓌레를 넣고 핸드 블렌더로 섞는다

2. 2

   휘핑한 생크림을 2~3번에 나누어 ①에 넣고 섞는다

재료

• 설탕120g
• 물75g
• 물엿157g
• 연유87g
• 젤라틴 매스55g
• 제피르 화이트 34%155g
• 식용 색소(화이트)소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인 후 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 제피르 화이트 34% 위에 천천히 부으며 섞은 후 식용 색소를 넣고 섞은 다음 냉장 보관한다

재료

• 버터300g
• 설탕180g
• 소금3g
• 노른자40g
• 박력분350g
• 아몬드 파우더100g

만드는 방법

1. 1

   볼에 포마드 상태의 버터, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 부드럽게 푼 후 노른자를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 체 친 박력분, 아몬드 파우더를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣고 휴지한다

3. 3

   ②를 두께 1cm로 밀어 편 후 원형 틀로 자른 다음 타공 매트 위에 놓고 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다

재료

• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘아몬드 비스퀴’를 가로 10cmⅹ세로 2cm로 자른 후 ‘라즈베리 잼’을 8g 펴 바른다

2. 2

   ①을 한 번 더 반복한 후 ‘크리스피 머랭’을 올린 다음 냉동실에 넣어 굳힌다

3. 3

   에끌레어 몰드에 ‘제피르 화이트 무스’를 60g 붓고 ②를 넣은 후 스패출러로 윗면을 정리한 다음 냉동고에 넣어 굳힌다

4. 4

   ③을 ‘화이트 글레이즈’로 글레이징한 후 ‘파트 아 사블레’ 위에 올린 다음 장식용 초콜릿으로 마무리한다