재료

• 바닐라 빈1개
• 칼리바우트 루비 34%180g
• 생크림215g
• 노른자180g
• 바닐라 엑스트랙트12g
• 소금1g
• 버터160g
• 흰자280g
• 그래뉴당150g
• 아몬드 파우더100g
• 박력분90g
• 비트 파우더10g

만드는 방법

1. 1

   비커에 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈씨, 칼리바우트 루비 34%를 넣고 데운 생크림을 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   믹싱볼에 30℃의 노른자를 넣고 휘핑한 후 바닐라 엑스트랙트, 소금, 녹인 버터를 넣고 섞은 다음 ①을 넣고 섞는다

3. 3

   또 다른 볼에 30℃의 흰자, 그래뉴당을 넣고 휘핑해 60%까지 머랭을 올린 후 ②에 절반을 넣고 섞은 다음 체 친 아몬드 파우더, 박력분, 비트 파우더를 넣고 섞은 뒤 나

4. 4

   머지 머랭을 넣고 섞는다

5. 5

   1호 케이크 틀에 유산지를 두르고 ③을 460g씩 부은 후 윗불 160℃, 밑불 150℃에서 환기구를 열고 28분 정도 굽는다

6. 6

   tip 틀에 반죽을 팬닝한 후 바닥에 내려쳐 기포를 제거해야 구운 뒤 표면에 기포가 보이지 않는다

재료

• 냉동 딸기900g
• 냉동 라즈베리100g
• 바닐라 빈 깍지1개
• 설탕600g
• NH 펙틴36g
• 라임 퓌레60g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 냉동 딸기, 냉동 라즈베리를 넣고 간 후 냄비에 옮겨 담아 바닐라 빈 깍지를 넣고 불에 올린다

2. 2

   ①이 40℃가 되기 전에 미리 섞어 둔 설탕, NH 펙틴을 넣고 휘퍼로 섞은 후 계속 졸여 원하는 농도가 되면 라임 퓌레를 넣고 섞는다

재료

• 생크림a618g
• 연유280g
• 젤라틴 매스146g
• 바닐라 빈4g
• 제피르 화이트 34%506g
• 생크림b1404g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 젤라틴과 물을 1:5 비율로 만들었다

2. 2

   냄비에 생크림a, 연유, 젤라틴 매스, 바닐라 빈 깍지를 넣고 데운다

3. 3

   비커에 제피르 화이트 34%를 넣고 ①을 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한 후 바닐라 빈씨, 생크림b를 넣고 유화한다

4. 4

   ②를 체에 거른 후 바트에 담아 냉장고에 넣고 하루 정도 숙성한다

재료

• 칼리바우트 루비 33%700g
• 카놀라유200g
• 딸기 크런치220g

만드는 방법

1. 1

   볼에 칼리바우트 루비 33%를 넣고 녹인 후 50℃로 맞춘 카놀라유를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   ①에 딸기 크런치를 넣고 섞은 후 30℃에서 사용한다

재료

• 장식용 초콜릿적당량
• 딸기 크런치적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘케이크’ 위에 ‘딸기 잼’ 120g을 펴 바른다

2. 2

   휘핑한 ‘화이트 휘핑 가나슈’ 500g과 ‘딸기 잼’ 200g을 섞어 마블을 형성한 후 ① 위에 190g 정도 짜 올린다

3. 3

   ②의 윗면을 제외한 나머지 표면에 ‘루비 고메 글레이즈’를 씌운 후 장식용 초콜릿, 딸기 크런치를 올려 마무리한다