재료

• 버터60g
• 설탕a25g
• 머스코바도 설탕65g
• 아몬드 파우더180g
• 코코아 파우더30g
• 달걀99g
• 흰자67.5g
• 설탕b42g

만드는 방법

1. 1

   볼에 포마드 상태의 버터와 설탕a, 머스코바도 설탕을 넣고 가볍게 섞는다

2. 2

   ①에 아몬드 파우더와 코코아 파우더를 체 쳐 넣고 가볍게 섞은 후 상온의 달걀을 넣고 섞는다

3. 3

   또 다른 볼에 차가운 흰자를 넣고 설탕b를 두 번에 나눠 넣으며 90%까지 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

4. 4

   ③을 ②에 두 번에 나눠 넣으며 매끄럽게 섞은 후 가로 38cm×세로 28cm 실리콘 틀에 팬닝한 다음 170℃ 컨벡션 오븐에 12분 정도 구워 식힌다

5. 5

   ④를 (가로 27cm 고정) 세로 7.5cm 2장, 7cm, 5.5cm, 4.5cm, 2.5cm는 각 1장씩 재단한다

재료

• 30°B 시럽40g
• 물20g
• 프랑부아즈 리큐르20g
• 럼1.5g

만드는 방법

1. TIP

   30°B 시럽은 물 100g, 설탕 135g으로 만들었다

2. 1

   모든 재료를 섞는다

재료

• 브와롱 블랙베리 퓌레125g
• 브와롱 딸기 100% 퓌레50g
• 설탕50g
• NH 펙틴2.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 두 가지 퓌레를 넣고 40℃까지 데운 후 미리 섞은 설탕과 NH 펙틴을 넣고 끓인다

재료

• 우유180g
• 설탕45g
• 바닐라 빈0.1g
• 노른자40g
• 옥수수 전분12g
• 럼3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 설탕 1/2, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈 씨와 깍지를 넣고 80℃까지 데운다

2. 2

   또 다른 볼에 노른자, 나머지 설탕 1/2, 옥수수 전분을 넣고 섞는다

3. 3

   ①에 ②를 애벌로 섞은 후 완전히 섞은 다음 중강불에서 휘퍼로 저으며 가열한다

4. 4

   ③을 체에 거른 후 럼을 넣고 섞은 다음 바트에 펼친 뒤 밀착 랩핑해 빠르게 식힌다

재료

• 생크림220g
• 설탕22g
• 럼3g
• 크렘 파티시에르전량

만드는 방법

1. 1

   볼에 생크림과 설탕, 럼을 넣고 100%까지 휘핑한 후 부드럽게 푼 크렘 파티시에르를 넣고 섞은 다음 짜주머니에 담는다

재료

• 생크림87g
• 우유111g
• 버터64.5g
• 다크 초콜릿216g
• 트리몰린40g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 우유, 버터를 넣고 데운다

2. 2

   볼에 다크 초콜릿과 트리몰린을 넣고 ①을 부어 녹인 후 핸드 블랜더로 유화한다

3. 3

   ②를 실온(25℃)에서 4시간 정도 휴지한 후 짜주머니에 담는다

만드는 방법

1. 1

   7.5cm ‘아몬드 쇼콜라 시트’에 ‘시럽’을 양면에 각 10g씩 바른 후 ‘블랙베리 콩포트’ 30g, ‘크렘 디플로마트’ 60g을 펴 바른다

2. 2

   ① 위에 7.5cm ‘아몬드 쇼콜라 시트’를 올리고 ‘시럽’ 15g, ‘블랙베리 콩포트’ 45g, ‘크렘 디플로마트’ 55g을 펴 바른다

3. 3

   ② 위에 7cm ‘아몬드 쇼콜라 시트’를 올리고 ‘시럽’ 10g, ‘블랙베리 콩포트’ 40g, ‘크렘 디플로마트’ 50g을 펴 바른다

4. 4

   ③ 위에 5.5cm ‘아몬드 쇼콜라 시트’를 올리고 ‘시럽’ 8g, ‘블랙베리 콩포트’ 30g, ‘크렘 디플로마트’ 50g을 펴 바른다

5. 5

   ④ 위에 4.5cm ‘아몬드 쇼콜라 시트’를 올리고 ‘시럽’ 6g, ‘블랙베리 콩포트’ 20g, ‘크렘 디플로마트’ 30g을 펴 바른다

6. 6

   ⑤ 위에 2.5cm ‘아몬드 쇼콜라 시트’를 올리고 ‘시럽’ 4g, ‘블랙베리 콩포트’ 10g, 남은 ‘크렘 디플로마트’를 펴 바른 후 냉동으로 굳힌다

7. 7

   ⑥ 위에 ‘가나슈’를 파이핑한 후 스패출러로 정리해 냉동으로 굳힌 다음 토치와 포크를 사용해 나무 결을 내 완성한다