재료

• 버터120g
• 머스코바도 설탕184g
• 달걀440g
• 아몬드 파우더440g
• 흰자260g
• 설탕62g

만드는 방법

1. 1

   볼에 녹인 버터, 머스코바도 설탕, 달걀, 체 친 아몬드 파우더를 넣고 거품기로 2~3분 정도 섞는다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자, 설탕을 넣고 거품을 올려 단단한 머랭을 만든 후 두 번에 나누어 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   유산지를 깐 철판에 ②를 평평하게 부은 후 200℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 굽는다

재료

• 설탕210g
• 버터90g
• 물엿30g
• 생크림420g
• 플뢰르 드 카오 70%150g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕을 넣고 캐러멜라이즈를 한 후 녹인 버터를 부어 섞는다

2. 2

   또 다른 냄비에 물엿, 생크림을 넣고 데운 후 3~4번에 나누어 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 플뢰르 드 카오 70% 위에 천천히 부으며 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 호두526g
• 설탕396g
• 생크림396g

만드는 방법

1. 1

   호두를 150℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다

2. 2

   냄비에 설탕을 넣고 캐러멜라이즈를 한 후 미리 데운 생크림을 3~4번에 나누어 넣으며 섞은 다음 ①을 넣고 섞는다

재료

• 우유750g
• 젤라틴 매스90g
• 플뢰르 드 카오 70%750g
• 호두 리큐르50g
• 생크림1600g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 물과 가루 젤라틴을 5:1 비율로 섞어서 만들었다

2. 2

   냄비에 우유, 젤라틴 매스를 넣고 불에 올려 데운 후 플뢰르 드 카오 70% 위에 천천히 부으며 섞는다

3. 3

   ①에 호두 리큐르를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 휘핑한 생크림을 2~3번에 나누어 넣으며 섞는다

재료

• 카카오 버터300g
• 제피르 화이트 34%300g
• 식용 색소(화이트)소량

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 녹인 후 핸드 블렌더로 섞는다

재료

• 캐러멜 크리스펄30g
• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘머스코바도 비스퀴’를 가로 22cmⅹ세로 6.5cm로 자른 후 ‘캐러멜 초콜릿 가나슈’를 150g 짠 다음 골고루 펴 바른다

2. 2

   ①에 ‘캐러멜 월넛’을 200g 올린 후 캐러멜 크리스펄을 골고루 뿌린 다음 냉동실에 넣어 굳힌다

3. 3

   부쉬 드 노엘 몰드에 ‘플뢰르 드 카오 무스’를 500g 부은 후 ②를 넣고 냉동실에 넣어 굳힌다

4. 4

   ③에 ‘초콜릿 스프레이’를 분사한 후 장식용 초콜릿으로 마무리한다