재료

• 노른자155g
• 달걀90g
• 설탕a70g
• 트리몰린35g
• 흰자190g
• 설탕b150g
• 박력분85g
• 코코아 파우더32g
• 카카오 매스38g
• 버터38g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자와 달걀, 설탕a, 트리몰린을 넣고 중탕으로 43℃까지 데운 후 휘핑한다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자와 설탕b를 넣고 휘핑해 단단한 머랭

3. 3

   을 만든다

4. 4

   ①에 ②를 두 번에 나눠 넣으며 휘퍼로 섞은 후 체 친 박력분과 코코아 파우더를 넣고 주걱으로 섞는다

5. TIP

   거품이 죽지 않도록 유의한다

6. 5

   또 다른 볼에 카카오 매스와 버터를 넣고 50℃로 데워 녹인다

7. 6

   ③에 ④를 애벌로 섞은 후 완전히 섞은 다음 길이 27cm 정방형 사각팬에 팬닝한 뒤 175℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 구워 식힌다

8. 7

   ⑤를 가로 27cm×세로 6cm로 재단한다

재료

• 체스트넛&바닐라 퓌레126g · 브와롱
• 생크림90g
• 버터36g
• 카카오 버터18g
• 밀크 초콜릿180g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 브와롱 체스트넛&바닐라 퓌레와 생크림을 넣고 데운다

2. 2

   볼에 버터와 카카오 버터를 넣고 45℃로 데워 녹인다

3. 3

   또 다른 볼에 밀크 초콜릿과 ①을 넣고 전체적으로 스며들 때까지 30~60분 정도 둔다

4. 4

   ③에 ②를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 랩을 씌운 트레이에 평평하게 붓고 랩핑한 다음 17℃까지 식혀 짜주머니에 담는다

5. TIP

   파이핑하기 좋은 물성이 될 때까지 결정화하는 과정이다

재료

• 블랙베리 퓌레130g · 브와롱
• 블루베리 퓌레120g
• 물30g
• 설탕a84g
• 물엿38g
• 설탕b52g
• NH 펙틴5g
• 베르가모트 퓌레15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 브와롱 블랙베리 퓌레와 블루베리 퓌레, 물, 설탕a, 물엿을 넣고 80℃까지 끓인다

2. 2

   ①에 미리 섞은 설탕b와 NH 펙틴을 넣고 끓인 후 베르가모트 퓌레를 넣고 섞은 다음 식혀 짜주머니에 담는다

재료

• 체스트넛&바닐라 퓌레a90g · 브와롱
• 생크림a165g
• 연유35g
• 젤라틴 매스38g
• 화이트 초콜릿140g
• 생크림b350g
• 체스트넛&바닐라 퓌레b70g · 브와롱

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 브와롱 체스트넛&바닐라 퓌레a와 생크림a, 연유를 넣고 데운 후 젤라틴 매스를 넣어 녹인다

3. 2

   볼에 화이트 초콜릿과 ①을 넣고 녹인 후 차가운 생크림b를 넣고 핸드 블랜더로 유화한 다음 냉장고에서 8시간 정도 숙성한다

4. 3

   ②를 휘핑한 후 브와롱 체스트넛&바닐라 퓌레b와 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘진한 쇼콜라 비스퀴’ 위에 ‘밤 가나슈’와 ‘블랙베리 콩포트’를 순서대로 파이핑해 얼린다

2. 2

   몰드에 ‘밤 무스’를 채운 후 ①을 뒤집어 넣고 얼린다

3. 3

   ② 위에 단단히 휘핑해 짜주머니에 담은 ‘밤 무스’를 파이핑한 후 화이트 스프레이(분량 외)로 피스톨레해 완성한다