재료

• 물200g
• 르방200g
• 강력분200g

만드는 방법

1. 1

   tip 본반죽을 하기 6시간 전에 만드는 것이 좋다

2. 2

   볼에 물과 르방을 넣고 잘 푼 후 강력분을 넣고 잘 섞은 다음 정점이 아닌 어린 상태까지 키운다

재료

• 강력분2525g
• 물1913g
• 르방 리프레시505g
• 소금55g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 강력분과 물을 넣고 믹싱한 후 르방 리프레시와 소금을 넣고 믹싱해 반죽이 매끄러워지기 시작하면 믹싱을 멈춘다 (반죽 온도 25~26℃)

2. 2

   tip 글루텐이 90% 정도 형성되어야 한다

3. 3

   ①을 반죽통에 넣고 냉장고에서 1시간 정도 1차 발효한다

4. 4

   ②를 접어가며 탄력 있게 폴딩 한 후 냉장고에서 16시간 이상 저온 발효한다

5. 5

   다음 날 ③을 500g씩 분할한 후 둥글리기한다

6. 6

   ④를 26℃, 습도 60%에서 90분 정도 중간 발효한 후 바타르 형태로 탄력 있게 성형한다

7. 7

   ⑤를 26℃, 습도 60%에서 100분 정도 2차 발효한다

8. 8

   ⑥을 250℃ 컨벡션 오븐에서 25~30분 정도 굽는다