디저트 · 앙트르메
2021.08
가벼운 비스퀴 안에 망고 크림과 콩포트 등을 채운 제품
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비스퀴 아 라 퀴예르
재료
- 노른자78g
- 설탕a60g
- 흰자130g
- 설탕b65g
- 박력분88g
- 강력분38g
만드는 방법
- 1
볼에 차가운 노른자를 넣고 설탕a를 넣은 후 휘핑한다
- 2
또 다른 볼에 차가운 흰자를 넣고 설탕b를 3번에 나눠 넣으며 100% 휘핑해 머랭을 만든다
- 3
①에 ②의 일부를 넣고 섞은 후 나머지를 넣고 섞는다
- 4
③에 체 친 박력분과 강력분을 넣고 섞은 후 지름 1.1cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담는다
- 5
가로 43cmｘ세로 32cm 철판 두 개에 테프론 시트를 깐 후 ④를 높이 10cmｘ길이 40cm, 높이 10cmｘ길이 20cm, 지름 15cm 원형으로 짠 다음 슈거파우더(분량 외)를 2번 정도 뿌린다
- TIP
높이 10cmｘ길이 40cm, 높이 10cmｘ길이 20cm는 둘레용으로, 지름 15cm
- 6
원형은 중간용과 바닥용으로 사용되며 지름 15cm 원형은 2개를 준비한다
- 7
⑤를 180℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 굽는다
망고 바바루아즈
재료
- 노른자32g
- 설탕40g
- 우유35g
- 판 젤라틴5g
- 망고 퓌레68g
- 패션프루츠 퓌레26g
- 생크림80g
만드는 방법
- 1
볼에 노른자를 넣고 설탕을 넣은 후 섞는다
- 2
냄비에 우유를 넣고 끓기 시작하면 불을 끈다
- 3
①에 ②를 부어 섞은 후 다시 냄비에 옮겨 걸쭉해질 때까지 끓여 앙글레즈 크림을 만든다
- 4
③에 미리 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 체에 거른다
- 5
④에 망고 퓌레와 패션프루츠 퓌레를 넣고 섞은 후 얼음물에 받쳐 18℃까지 온도를 내린다
- 6
⑤에 70% 휘핑한 생크림 일부를 넣고 섞은 후 나머지 생크림을 넣고 섞는다
망고 콩포트
재료
- 망고(냉동)100g
- 설탕40g
- 물10g
- 레몬 과즙3g
만드는 방법
- 1
냄비에 망고를 넣은 후 설탕, 물, 레몬 과즙을 넣고 섞은 다음 끓인다
- 2
①의 가장자리가 끓어오르면 핸드 믹서로 살짝 간 후 바닥이 눌러 붙지 않게 잘 저어 끓인 다음 전체 양이 90g이 될 때까지 졸인다
코코넛 바닐라 무스
재료
- 코코넛 퓌레82g
- 생크림11g
- 우유11g
- 설탕25g
- 바닐라 빈1/4개
- 판 젤라틴3g
- 코코넛 리큐르6g
- 생크림72g
만드는 방법
- 1
냄비에 코코넛 퓌레를 넣은 후 생크림, 우유, 설탕, 바닐라 빈을 넣고 섞은 다음 가장자리가 끓기 시작하면 불을 끈다
- 2
①에 미리 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 체에 거른 다음 얼음물에 받쳐 40℃까지 온도를 내린 뒤 코코넛 리큐르를 넣고 섞는다
- 3
②를 얼음물에 받쳐 18℃까지 온도를 내린 후 80% 휘핑한 생크림 일부를 넣고 섞은 다음 나머지를 넣고 섞는다
망고 크렘 샹티이
재료
- 마스카르포네 치즈14g
- 생크림90g
- 설탕11g
- 망고 퓌레14g
만드는 방법
- 1
볼에 마스카르포네 치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 생크림 일부를 넣고 섞은 다음 나머지 생크림과 설탕, 망고 퓌레를 넣고 80% 정도 휘핑한다
코코넛 크렘 샹티이
재료
- 마스카르포네 치즈14g
- 생크림90g
- 설탕11g
- 코코넛 퓌레14g
만드는 방법
- 1
볼에 마스카르포네 치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 생크림 일부를 넣고 섞은 다음 나머지 생크림과 설탕, 코코넛 퓌레를 넣고 80% 정도 휘핑한다
완성하기
재료
- 망고적당량
- 식용 허브적당량
만드는 방법
- 1
지름 15cmｘ높이 5cm 원형 무스 틀 안에 높이 8cm 무스 띠를 둘러 준비한다
- 2
높이 10cm 둘레용 ‘비스퀴 아 라 퀴예르’를 높이 8cm로 잘라 ① 안에 세워서 두른다
- 3
지름 15cm 바닥용과 중간용 ‘비스퀴 아 라 퀴예르’를 ①에 넣을 수 있는 사이즈로 자른 후 바닥용은 ①의 바닥에 넣고 중간용은 트레이에 담아 냉동고에 잠시 넣는다
- 4
③에 ‘망고 바바루아즈’를 높이 2.5cm 정도로 붓고 중간용 ‘비스퀴 아라 퀴예르’를 올린 후 차갑게 식힌 ‘망고 콩포트’를 바른 다음 냉동고에 넣어 1시간 정도 굳힌다
- 5
④에 ‘코코넛 바닐라 무스’를 붓고 냉동고에 넣어 3시간 이상 얼린 후 무스 틀에서 뺀다
- 6
‘망고 크렘 샹티이’와 ‘코코넛 크렘 샹티이’를 지름 1.4cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 ⑤ 위에 번갈아가며 둥글게 짠다
- 7
⑥ 위에 과일 화채 스푼으로 둥글게 뜬 망고와 식용 허브를 올려 마무리한다
- TIP
허브는 재스민을 사용했다